制定標準，追求的是“味道標準”，而不是“標準味道”；是要避免“難吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。只要標準制定得當，完全可以實現“風味”與“標準”的統籌兼顧

前不久，江蘇省衛生健康委官網發布通告，就黑蒜、雞糕、糯米藕3項食品安全地方標準公開征求意見。近年來，從江蘇南京鴨血粉絲湯到廣西柳州螺螄粉，從新疆大盤雞到廣式蝦餃，給地方美食“立規定矩”逐漸成為一種趨勢。

有人質疑，給風格各異的小吃立規矩是不是沒事找事？事實上，這對地方美食長遠發展有重要意義。從供給側看，受商家素質良莠不齊、食品安全基礎薄弱、環境欠佳等問題影響，一些特色小吃店無法滿足消費者的高品質飲食需求，亟須通過標準化規范市場秩序。從需求側看，不少地方美食乘著文旅熱東風，知名度越來越高，市場需求越來越大。截至今年3月，全國小吃快餐總門店數已超360萬家。但另一方面，小吃快餐門店連鎖化率不高，消費者難以獲得優質且穩定的餐飲體驗，這影響了地方美食的整體聲譽。

長久以來，傳統小吃與地方美食從業者多遵循口傳心授的傳承模式，其口味品質與食品安全依賴制作者的個人技藝與職業操守。從原料要求、感官要求，到調味料及食品添加劑選用，再到環境衛生、服務保障，制定標準、對美食制作提出明確要求，可以促使品質更加可控、經營更加規范，讓“正宗”的地域特色更為可感可知。

進一步說，制定標準還有利于規模化運營，讓地方美食走向更廣闊的市場。柳州螺螄粉之所以能從街邊攤逆襲成網紅粉，就得益于標準化、工業化改造，如今年產值達數百億元；來自福建的沙縣小吃也通過標準化，輻射全球約80個國家和地區。經驗表明，標準化能為地方美食的規范化、品牌化和規模化發展提供堅實基礎，有助于不斷增強品牌影響力，提高市場競爭力。

當然，標準如何定、怎么定，其中大有學問。有人擔憂，標準化會不會讓美食失去“靈魂”？確實，美食的魅力在于“千人千味”。但需要厘清的是，制定標準，追求的是“味道標準”，而不是“標準味道”；是要避免“難吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。比如，天津煎餅馃子職業標準對制作馃子和馃箅兒的面粉等作出規定，但對制作過程中添加的秘料等并未給出標準界定，給制作者留有發揮空間。只要標準制定得當，完全可以實現“風味”與“標準”的統籌兼顧。

去年，商務部等9部門發布《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，鼓勵圍繞地方菜系制作等重點領域制定技術標準。讓標準更好服務地方美食產業發展，需要相關部門和行業協會在制定標準時堅持科學合理的導向。一方面，要接地氣，提升可操作性。可通過深入調研，篩選出對產品特色具有關鍵意義的指標，將其轉化為可量化的參數。另一方面，要為差異化發展預留空間，對于體現美食品質的“加分項”，可采取柔性管理，通過推薦性標準等形式進行正向引導，避免事事強制約束。

標準不能一出了之，關鍵在實施。相關部門要加強監管，商家也應高度自律，以實際行動維護地方美食品牌。我們樂見更多地方在傳統和標準之間找到“黃金分割點”，讓地方美食越走越遠、香飄四海。

（摘編自《農民日報》，原題為《給地方美食“立規定矩”可真不是“沒事找事”》）